Wielu z nas kocha ten moment, gdy z tostera wyskakuje chrupiąca kromka chleba. Jeśli jednak Twoja grzanka ma ciemnobrązowe lub czarne brzegi, warto się zatrzymać. To, co wydaje się tylko „mocniej wypieczonym” pieczywem, kryje w sobie substancję, o której naukowcy debatują od dekad.
Mowa o akrylamidzie. Związek ten powstaje naturalnie w wyniku reakcji chemicznej między cukrami a aminokwasami, gdy pieczemy, smażymy lub grillujemy produkty bogate w skrobię w wysokich temperaturach. Czy jednak ten spalony róg tosta naprawdę może wywołać raka? Sprawdziłem, co na ten temat mówią najnowsze badania płynące z europejskich instytutów bezpieczeństwa żywności.
Pułapka złocistego koloru
W 2002 roku naukowcy z Uniwersytetu w Sztokholmie wywołali burzę, odkrywając wysokie stężenia akrylamidu w produktach, które jemy na co dzień: ziemniakach, płatkach śniadaniowych i kawie. Mechanizm jest prosty – im ciemniejszy kolor produktu po obróbce termicznej, tym więcej w nim tej substancji.
- Akrylamid jest powszechnie stosowany w przemyśle do produkcji papieru i tworzyw sztucznych.
- W jedzeniu pojawia się „samoistnie” powyżej 120 stopni Celsjusza.
- Europejski Urząd ds. Bezpiebezpieczeństwa Żywności (EFSA) potwierdził w 2015 roku, że potencjalnie zwiększa on ryzyko nowotworów u ludzi w każdym wieku.
Co na to nauka? Jest pewien haczyk
Ale tutaj pojawia się niuans. Większość alarmujących wyników pochodzi z badań na zwierzętach, którym podawano znacznie większe dawki akrylamidu, niż te, które znajdziemy w polskim śniadaniu. Neil Iyengar, ekspert ds. onkologii, zauważa, że dowody u ludzi wciąż są niejednoznaczne. „To na razie hipoteza. Nie jestem przekonany, czy małe ilości faktycznie nam szkodzą” – twierdzi badacz.
Błąd, który popełniamy w kuchni przy przechowywaniu ziemniaków
Jeśli trzymasz ziemniaki w lodówce, możesz nieświadomie pogarszać sytuację. To jeden z najczęstszych błędów domowych w Polsce, zwłaszcza gdy chcemy, by warzywa dłużej zachowały świeżość. Niska temperatura zamienia skrobię w cukier.
Gdy takie „słodkie” ziemniaki wrzucisz na gorący olej lub do piekarnika, powstaje znacznie więcej akrylamidu niż zwykle. Najlepiej trzymać je w ciemnym, chłodnym miejscu, ale nie w temperaturze bliskiej zeru. To najprostszy lifehack, by zmniejszyć ilość chemii w diecie bez rezygnacji z ulubionych frytek.
Moja rada na co dzień: Kieruj się zasadą „złotego koloru”. Piecz tosty i ziemniaki tak, aby były złociste lub lekko brązowe, a nie ciemne. Jeśli coś się przypali – po prostu to zeskrob. To mały gest, który uspokaja sumienie i dba o zdrowie.
A jak Ty przygotowujesz tosty? Wolisz je lekko ciepłe, czy raczej mocno chrupiące, nawet jeśli są nieco przypieczone? Daj znać w komentarzu!
